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Todo comenzó por un viaje...

Cada colombiano tiene su favorito, en cada región del país se consumen unos más que otros,  representantes de nuestra cultura y tradición; los amasijos han sido un acompañante o quizá un espectador más de la historia de Colombia.

El término amasijo viene del verbo amasar, la acción clave a la hora de prepararlos. Los ingredientes se someten a un proceso de amasado (que generalmente es manual) para formar una masa compacta, que se lleva al horno, se frita o se asa. Por otro lado, según la RAE, esta palabra significa “porción de harina amasada para hacer pan” y de algún modo todo los amasijos colombianos cumplen con una función de pan: acompañan las bebidas calientes, aunque también la frías.  Algunos se pueden rellenar, untar con otros productos como mantequilla y jalea e incluso en algunos casos las personas se han aventurado

                  a utilizarlos en vez del pan por ejemplo en hamburguesas con almojábana. Son sin duda alguna los máximos representantes de la panadería colombiana tradicional.

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Amasijos

Suelen estar hechos de maíz, yuca o algún derivado de estos ingredientes tan típicos de América. Además existen productos hechos con arroz, sagú y trigo. Las recetas incluyen queso, cuajada, anís, mantequilla, huevos y panela, dependiendo de cada preparación. Si se toma estrictamente la definición de amasijo se puede afirmar que todos los países los tienen dentro de su cultura gastronómica y en Colombia son fundamentales.

Clasificación de amasijos

El mundo de los amasijos es complejo pero completo. Las variedades y las recetas que hay de estos productos son innumerables, quizá cada familia al menos tiene una receta de estas preparaciones. Almojábanas, arepas, buñuelos, colaciones, pandebonos… hacen parte de una larga lista de preparaciones que surgieron de tres caminos el indígena, el negro y el español. El origen de cada una de estas preparaciones cuenta a su vez miles de historias que conforman una sola.

Previo a la llegada de los españoles a América, la lista se componía de masas   

hechas con maíz y yuca como las arepas, los bollos, los envueltos (así como los tamales) y el casabe. Luego de la conquista, las preparaciones tomaron un nuevo giro pues ellos trajeron el trigo, la leche y con esta el queso y la mantequilla. Lo que permitió que aparecieran los pandequesos, pandeyucas, las almojábanas, las garullas, la mantecada, etc. Pero no fue sino hasta la llegada de las personas negras como esclavas que la historia de los amasijos se completó. 

En la antigüedad los indígenas molían el maíz con piedras hasta obtener una harina, con ella realizaban diferentes preparaciones que hacían parte de su dieta. Luego este proceso fue evolucionando, con el pilón, la máquina moledora manual hasta finalmente la industrial. Todos los tipos de maíz se pueden moler, procesar o pulverizar, puede estar crudo o haber pasado por diferentes procesos para varios usos y recetas, como la nixtamalización. En Boyacá por ejemplo utilizan el maíz porva para hacer almojabanas así como las arepas boyacenses, por su parte la harina de maíz peto es el ingrediente clave para preparar las arepas blancas, así como para las masas precocidas que se encuentran en las tiendas. Mientras que para preparar los pandebonos que pueden o no estar rellenos de bocadillo se hace una mezcla de harina maíz y almidón o harina de yuca.

​Sobre el pandebono existen varias teorías o historias de cómo se originó. Una cuenta que nació en una hacienda llamada “El bono” en Dagua, Valle del Cauca, en donde sus habitantes se encargaban de prepararlo para luego salir a venderlo a arrieros y campesinos que viajaban hacia el pacífico. Más tarde, por su auge, los mismos campesinos llegaban a pedir el pan de bono mencionando el nombre de la finca. Su nombre se fue abreviando y tomando una gran popularidad que hasta hoy se conserva. Para Carlos Enrique “Toto” Sánchez, investigador en patrimonio cultural inmaterial y cocinas tradicionales de Colombia, hay una versión mucho más bonita:
Durante la conquista los españoles explotan a los indígenas a tal punto que casi los exterminan por lo que importan mano de obra esclavizada africana que sí conocía los elementos y necesidades de los europeos. “Las mujeres esclavas tenían la ventaja de que los domingos podían salir, pues era el día del señor y aprovechaban para vender productos. Muchas mujeres guardan la plata que ganaban de estas ventas para comprar su libertad, la de sus hijos o elementos para vestirse o asearse. En el caribe, por ejemplo, las mujeres ponían en palanganas fritos, postas de pescados, dulces o frutas mientras que en el pacífico, se conocían como platoneras y vendían productos como chontaduro, pan de yuca o pan de bono, este último recibía dicho nombre puesto que el dinero que recibían era considerado un bono. Era un bono para la mujer esclavizada salir a trabajar y poder ganar dinero para en la mayoría de sus casos obtener su libertad”.
A pesar de las grandes diferencias entre ambas historias, tienen un punto en común y es que este como muchos otros productos tradicionales han estado relacionados con el trabajo arduo junto con el deseo de salir adelante de las personas.
Precisamente, esa relación con el trabajador, con las personas de a pie ha estado enlazada a su vez, con una diferenciación de clases presente desde la época de la colonia. Desde ese entonces el pan y las pastas (galletas, colaciones) hechas con trigo y técnicas europeas era lo que los españoles comían mientras que los indígenas, esclavos y algunos mestizos consumían eran los productos a base de maíz, como las arepas y los envueltos. Esta distinción se ha mantenido de cierto modo en el subconsciente de las personas, en donde las clases altas hoy en día buscan productos con trigo como los panes masa madre, integrales, aquellos hechos con un cierto número de cereales y los amasijos colombianos tradicionales son consumidos de forma más extendida por las personas de clases medias y bajas. Asimismo, en nuestras costumbres se refleja cuando las personas sugieren que al ir de visita se lleve pan como detalle. Por lo que se vuelve clave continuar con un proceso de reconversión de estas tradiciones.
Rutas del saborAmasijos del buen gusto
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En el libro El sabor de Colombia, se cuenta que a partir de 1780 la zona cundiboyacense se convirtió en el camino del pan, los trigales y molinos de gran tamaño surtían de harina a diferentes lugares aledaños y los campesinos y arrieros se alimentaban de “almojabanas, chicheros, garullas, panes y bizcochos fabricados con harina de maíz”. La etimología de la palabra almojabanas es árabe, su nombre se deriva de “al-muya-bbana” que significa pan de queso, quizá un vestigio de los tiempos árabes en la península ibérica, que evolucionó al producto típico y estrella en Boyacá de Arcabuco, Turmequé y Paipa, que componen la Ruta de la almojábana y del municipio de Soacha, que recibió la tradición de familias boyacenses que se trasladaron a dicho pueblo a finales del siglo XIX. Hoy en día esta considerada junto a las garullas Patrimonio Cultural Inmaterial del departamento de Cundinamarca. Esta, se preparaba originalmente con cuajada, poca harina, panela o azúcar y además pasaba por dos amasados, uno que requería de fuerza y otro que le daba la forma antes de ser horneada con leña. Hoy en día se prepara con hornos industriales y su receta incluye además huevos, mantequilla, leche y sal.
Las garullas por su parte son un producto especial, unen lo mejor de dos mundos. Están hechas de Moje, la misma masa de las almojabanas, pero luego son recubiertas otra masa conocida como galleta hecha con harina de trigo y de maíz, logrando que sea un panecillo esponjoso por dentro pero crocante, polvoroso y con un sabor parecido a las colaciones por fuera.
Una característica significativa de estos productos es su relación estrecha con la mano, todos requieren del amasado, de hacer las formas que generalmente son circulares, el calor de estas en algunas preparaciones se vuelve clave e inclusive todos se comen con la mano.
Muchas de ellas han sido parte importante de festividades religiosas, el principal ejemplo son los buñuelos, heredados de los españoles y que cuentan con dos variaciones los hechos con harina de trigo, generalmente dulces, conocidos como buñuelos de aire o viento y los antioqueños que son hechos con harina de maíz y queso costeño, consumidos en mayores cantidades durante navidad, tradición heredada de los conquistadores que en dichas fechas preparaban los de aire. Del mismo modo, las colaciones eran consumidas e incluso preparadas para los bautizos. Además, durante las peregrinaciones hacían parte de los fiambres porque no eran tan perecederas como otros productos. 
La ausencia de gluten en algunos de estos alimentos los vuelven secos, por lo que se convirtieron en acompañantes de bebidas típicas como el chocolate, masato, avena, agua de panela, café, chicha, entre otros. Como sucede con las achiras, tradicionales del Huila, hechas de almidón de achira o sagú (Canna indica), una planta de origen sudamericano usada por los pueblos prehispánicos de Perú y Colombia, cuajada fresca, mantequilla y yemas de huevo. Estos bocados de tono amarillo luego de ser horneados toman una textura dura y crocante.
El libro Paseo de Olla relata “como en el campo se preparaba el pan, especialmente los días lunes y para toda la semana, los fines de semana aparecían otros amasijos que lo reemplazaban, como los panes de maíz y las arepas dulces.”.
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Arepas

Delgadas, gruesas, rellenas de queso o diferentes ingredientes, con mantequilla, queso crema, mermelada o leche condensada, generalmente redondas, las arepas son los amasijos más conocidos y consumidos. En la época prehispánicas los muiscas preparaban un pan de maíz circular en homenaje al sol, que evolucionó a lo que se come hoy. Sólo en Colombia se han encontrado aproximadamente 76 tipos, hechas de maíz, yuca, arroz, entre otros y es la máxima representante de la cultura gastronómica colombiana, de hecho, cada segundo sábado de septiembre se celebra, desde hace años, el Día Mundial de la Arepa y para las fiesta de San Pedro en Ramiriquí, Boyacá, se celebra el Festival del Sorbo y la Arepa.
Pero de esas 76 variedades, quizá hay más porque en cada casa y lugar las arepas son diferentes, tienen un sabor característico,  las de Elcira, no son como    
las de Margarita, ni como las de Jaquelinne y mucho menos como las de los diferentes establecimientos que se encuentran alrededor del país. Muchas recetas pasan de generación en generación, algunas mantienen los procesos tradicionales por completo, otras se han modernizado, algunas se hacen al carbón, fritas, asadas en sartén e incluso en leña. Su gran variedad representa a su vez la multiculturalidad del país y aún en momentos de tensión o división tanto una arepa como un amasijo logrará unir a la nación. 
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